Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы. Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания: входной, операционный и приемочный .

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. Мясо птицы всех видов, поступающее на предприятия общественного питания должно соответствовать ГОСТ 31467-2012 и ТР ТС 021/2011 (приложение 1). Во всех видах, категориях, сортах, согласно, специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

– целым, неповрежденным;

– свежим на вид;

– здоровым;

– чистым, практически без видимого постороннего вещества;

– без излишка влаги на поверхности;

– без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Свежее мясо беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Мясо сомнительной свежести и не свежее в реализацию не допускается .

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Все выявленные нарушения фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса .

Для приготовления сложных холодных блюд и закусок используют мясо вареной или жареной птицы. Поступающее в холодный цех отварное сырье должно иметь цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Консистенция -- мягкая, сочная. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Птицу и дичь, используемую для приготовления сложных холодных блюд и закусок, жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек -- белый, окорочков -- серый или светло-коричневый, гуся и утки -- светло- или темно-коричневый. Консистенция -- мягкая, сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Подготовку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции. Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции. Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья. Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов из мяса птицы с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению и хранению готовых блюд. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Никогда не следует забывать о том, что в процессе приготовления мяса птицы необходимо быть крайне внимательным. Кроме того, необходимо очень тщательно следовать всем указаниям в рецептуре того или иного блюда. Термическая обработка должна длиться ровно столько времени, сколько указано в рецепте - в противном случае, оно может получиться пересушенным и лишенным своего удивительного аромата.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В холодном цехе контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества; отпуск готовой продукции производится только при его наличии.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц . Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Обязательным условием успешной работы ресторана является ежедневно проводимый бракераж готовых блюд с занесением сведений в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации. За отсутствие бракеражного журнала предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак) .

Оценка "отлично" дается таким блюдам, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Требования к качеству Мяса заливного

Цвет: желе - прозрачный, язык и другие мясные продукты - от серого до темно-коричневого.

Консистенция: желе - однородная, продукты - мягкие.

Форма нарезки: порционными кусками с ровными краями поперек мышечных волокон.

Запах: свойственный продукту без посторонних, с арматом специй.

Вкус: в меру соленый.

Температура подачи: 12-14 С.

Оформление: сюжет растительный.

Условия хранения и сроки реализации заливных блюд

Сохранение продуктов и блюд - необходимое условие для продления срока их долговечности, цель которого не допустить биологического окисления, ферментации, распада органических соединений. Сохранность продуктов достигается разными способами. При этом используются физические, химические и биотехнические методы, а также их сочетания. К физическим методам сохранения продуктов относится охлаждение, замораживание, концентрация, сгущение.

В холодильной технике для сохранения продуктов применяется температура в пределах от 13 до 16 С до точки замораживания продуктов, т.е. до -2 С. Микроорганизмы развиваются в определенных пределах температур. Большинство микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, быстро развивается только при температуре выше 10 С. Общепринято, что при понижении температуры до) С в 5-10 раз уменьшается скорость биологического изменения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания и продлевается период их годности для переработки или употребления. Для каждого вида сырья, полуфабрикатов или готового потребительского продукта установлены оптимальные условия хранения, в том числе и температура:

• - от -1 до +1 С хранят свежую рыбу, мясо, колбасу, измельченное мясо, копченое мясо и рыбу.
• - от 0 до +5 С хранят пастеризованное баночное мясо, молоко, сметану, йогурт, сандвичи, выпечку, пиццу, тесто, кондитерские изделия.
• - от 0 до +8 С хранят отварное мясо, масло, маргарин, твердый сыр.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение заливных резко ухудшают их вкус и внешний вид. Мясо заливное хранится, студень мясной - 12 часов.

Мясо отварное, язык - 24 часа.

Мясо птицы охлажденное - 48 часов, замороженное 72 часа.

Куры отварные 24 часа при t не выше +20 С не более 3-х часов.

Мясо птицы жареное 48 часов.

Мясо печень жареные 48 часов.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°.

Введение 3

2. Обработка пищевых продуктов 6

3. Тепловая обработка 7

4. Организация рабочего места 8

5. Техника безопасности и гигиена 10

6. Рецепты приготовления «заливного языка» 15

7. Калькуляционная карточка 21

8. Калорийность блюда 24

Приложение 1 27

Приложение 2 28

Введение

Актуальность темы исследования. Тема данной дипломной работы является актуальной в наше время, так как язык и изделия из него - одни из самых деликатесных продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма. Цель работы – рассмотреть технологию приготовления блюда «Язык заливной».

Пищевая ценность языка характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами язык с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность блюд из языка, обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Язык содержит многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А. Человек получает с мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в блюде из языка фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в языке содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод. Объектом дипломной работы являются продукты переработки субпродуктов I категории, а именно – говяжий или свиной язык. Цель работы – исследовать потребительские свойства традиционных и новых рецептов приготовления заливного языка в целях углубления знаний о данном виде продукта переработки мяса, изучения основополагающих характеристик и приобретения навыков оценки качества данного продукта. В процессе написания дипломной работы применялись методы агрегирования и группировки, анализа: математические, экономико-математические, социологические.

1. Пищевая ценность продуктов

Исходя из названия блюда «Язык заливной», основным продуктом в приготовлении, является язык. Определим и химическуюценность, в сравнение с другими продуктами.

Язык, наряду с печенью, сердцем, мозгами, выменем, диафрагмой принято относить к субпродуктам I категорий. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Язык, почки, печень, мозги относят к деликатесам. Язык содержит много белков 13,6%, причем большая их часть является полноценными белками, жир - 12,1%, минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов язык, даже превосходит мясо. И по энергетической ценности язык, как субпродукт этой категорий почти не отличается от мяса убойных животных.

Таблица 1.

Сравнительная таблица химического состава языка с другими субпродуктами, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов	Вода	Белки	Липиды	Экстрактивные вещества	Витамины, мг					Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
						В 1	В 2	РР
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце Уши Хвост Язык	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 12,1		- - - - - - - - - - 0, 1 0, 4 3, 2 2 0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 0, 15 1, 6 - 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 - - - - - - - - - - следы 0, 12 0, 3 3 следы					724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

Приведенные в таблицах 1 и 2 данные свидетельствуют о том, что язык являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков он почти не уступает мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Таблица 2.

Сравнительная таблица содержания минеральных веществ в языке и некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

Минеральные вещества	Субпродукты
	мозги	печень	почки	сердце	язык
Макроэлементы, мг: Калий Кальций Магний Натрий Сера Фосфор Хлор Микроэлементы, мкг: Железо Йод Кобальт Марганец Медь Молибден Никель Олово Фтор Хром Цинк	10,5 2600 19,2 3420	6900 19,9 3800 5000	12,5 5950 2320	4790 18,6 12,5 2120	4050 4840

В ста граммах говяжьего языка содержится: белков 13,6 г. жиров 12,1 г. углеводов 0 г.

Список использованной литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

2. Антиокислители нового поколения / Насонова В. В. // Мясная индустрия. – 2006. – февраль,– с. 33 – 36.

3. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для НПО. Гриф МО, Изд.: Академия, 2- е изд, 2008

4. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". "Высшая школа" Москва. 2003.

5. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой / Гордынец С.А., Шалушкова Л. П., Ветров В. С. // Мясные технологии.– 2006. – июнь,– с. 27 – 29.

6. Ермакова В.И. Основы кулинарии. Изд.: Просвещение, 2002

7. Золин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003

8. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" – 2003

9. Домоводство. – М.: Колос , 2000, 512 с.

10. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. – М.: Эксмо-Пресс, 2004. – 350 с.

11. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. – М.: Эксмо-Пресс, 2000. – 1.5 с.

12. Обогащение мясных продуктов йодом / Садовская Л. П., Гордынец С. А., Шалушкова Л. П., Ветров В. С. // Мясная промышленность.– 2006. – июнь,– с. 9 – 11.

13. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. – М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

14. Современное домоводство советы со всего света. – М.: Инвента, 1993. – 515 с.

15. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие / Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 192 с.

16. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / Николаева М.А. – М.: Издательство «НОРМА», 2000. – 283 с.

Приложение 2

Язык промыть, уложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, перец горошком, целую луковицу, морковку и поставить вариться. Довести до кипения, выкинуть луковицу, после уменьшить огонь, приправить солью и варить не менее 2-х часов. Только в этом случае язык удастся легко очистить. Проверка готовности языка следующая: поддеть вилкой шкурку языка, если шкурка легко отходит, значит готов. Вареный горячий язык опустить под струю холодной воды. Охладить, а затем, поддевая ножом, снять верхний слой с языка. Если язык варился долго, а после был охлажден в холодной воде, то очиститься он легко.

Бульон процедить, охладить. При необходимости - осветлить: взбить белок, влить в горячий бульон, перемешать, дать бульону закипеть и выключить, после процедить. Столовую ложку желатина залить охлажденным бульоном и оставить на 1 час для набухания. Залить набухший желатин 3-4 стаканами горячего бульона, размешать.

На дно формочек налить бульон (высота 1 см), дать застыть. Поверх слоя желе разложить кусочки языка, по краям зеленый горошек и по желанию сверху кружочки вареного яйца. Залить бульоном и оставить застывать в холодильнике. Заливной язык готов.

Бутерброды . Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты . Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты . Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски . Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда . Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май-сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Профессия повар. Учебное пособие

Профессия повар Учебное пособие.. http lib rus ec b read.. Виктор Барановский..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Организация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатыв

Технопогический процесс
По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации производства: производство продукции от

Организация текушей работы
Основа работы повара – меню. К 13–16 ч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами

Нормы зкладки продуктов
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками

Технологические карты
Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изгото

Обработка картофеля
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку

Электрокартофелечистка
Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глаз

Обработка капусты и зелени
Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после р

Обработка грибов
Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов. Чаще всего используют белые грибы, шампи

Качество овошей и правила их хранения
Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество. Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают н

Мясной цex
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха вы

Приготовление полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым

Порционные полуфабрикаты
Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают. Бифштекс с насечкойготовят из верхней и

Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральныеиз баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут

Котлетная массы и полуфабрикаты из нее
Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо

Электромясорубка
Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательн

Обработка субпродуктов
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами,

Особенности обработки птицы и дичи
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содер

Заправка птицы
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек»является наиболее простым и распространенным способом

Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше с

Использование отходов птицы
Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки

Качество попуфабрикатов и правила их хранения
Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы уклады

Рыбный цex
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработк

Предварительная обработка различных пород рыб
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть повар

Приготовление рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают полуфабрикаты д

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета. Котлетыформуют с помощью машины, которая

Нерыбные морепродукты
Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В,

Устройство горячего цexа
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаютс

Протирочно-резальная машина
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными мех

Основные приемы тепловой обработки
Основные приемы тепловой обработки – это варка и жаренье. Варкаосуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паро

Конвекционная печь
Жареньеделится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне. Ж

Вспомогательные и комбинированные приемы
К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание. Пассерование– это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и с

Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков, а при температуре выше 70 °C – коагуляция, или свертывание. Врезультате этих процессов бел

Приготовление пассеровки
В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10–15 % от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °C, периодически помешивая.

Подготовка овощей для варки супа
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар

Мясная сборная солянка
Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и кладут в кипящий бульон, доводят его до кипения, добавл

Рецепт супа из овощей
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: белокочанная капуста – 50 г, картофель – 133 г, морковь – 25 г, петрушка – 13 г, репчатый лук – 12 г, лук-порей – 13 г, зеленый консервирова

Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
Для их приготовления используют рис, пшено, перловую, манную, овсяную крупу; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был несли

Осветление бульона
Процеженный бульон нагревают до 50–60 °C, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук, доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев

СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре широко применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приг

Рецепт супа-пюре из моркови
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: мясные кости – 125 г, морковь – 200 г, петрушка – 7 г, репчатый лук – 12 г, пшеничная мука – 10 г, рис – 10 г, сливочное масло – 10 г, молок

Холодные супы
К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей. Приготавливают эти супы в холодном цехе, и

Рецепт мясной окрошки
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: хлебный квас – 300 г, говядина – 109 г, зеленый лук – 38 г, свежие огурцы – 75 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, готовая горчи

Сладкие супы
Жидкой основой сладких супов являются фруктовые отвары. Для приготовления этих супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экст

Мучные пассеровки
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для со

Красные соусы
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают па

Рецепт белого основного соуса
Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г. Коренья и

Молочные соусы
Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой д

Соус-майонез
Растительное масло – 750 г, яйца (желтки) – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахар – 20 г, 3 %-й уксус – 150 г. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное рафинированное масло охлажд

Требования к качеству соусов
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, ст

Блюда из мяса
Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источн

Отварное мясо
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количес

Мясо отварное
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) д

Жареное мясо
В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.

Ростбиф
Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см.

Поросенок жареный
Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вве

Тушеное мясо
Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при

Тушеное мясо
Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75, где мяса 75 г и соуса 75 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, морковь – 10 г, репчатый лук – 7 г, петрушка – 8 г

Мясо духовое
Количество продуктов на одну порцию, где мяса 75 г и гарнира 250 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, жир – 12 г, картофель – 193 г, морковь – 25 г, репа – 20 г, п

Почки по-русски
Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают

Куры, цыплята жареные
Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на д

Бпюда из рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в

Отварная рыба
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают г

Припущенная рыба
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима. Подготовленную рыбу помещают в посуду. Звенья и целую р

Жареная рыба
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый

Рыба, жаренная основным способом
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало –

Рыба, жаренная во фритюре
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная

Рыба, жаренная в тесте
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир –

Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Количество продуктов на одну порцию весом 350 г: судак – 227 г, или сом – 234 г, или мерлуза – 248 г, гарнир – 150 г, соус – 125 г, сыр – 5,4 г или сухари – 4 г, сливочное масло – 11 г.

Солянка из рыбы на сковороде
Рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают туш

Овощные бпюда и гарниры
Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают п

Отварные овощи
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанн

Картофельное пюре
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель об

Зеленый горошек отварной
Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек, свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек очищают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в

Жареные овощи
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидор

Картофель, жаренный во фритюре
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до 180–190 °C жир помещают подготовленный картофель и жарят до образования

Капуста тушеная
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста – 325 г или квашеная – 321 г, жир – 10 г или шпик – 12,6 г, морковь – 12 г, репчатый лук – 18 г, петрушка – 7 г, томат-пюре –

Рагу из овощей
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель – 67 г, свежая капуста – 38 г, морковь – 50 г, репа – 53 г, петрушка – 13 г, консервированный горошек – 31 г, тыква или кабачки – 4

Перец фаршированный
Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень пе

Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных

Блюда из полуфабрикатов
Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей. Полуфабрикат «жареный картофель»представляет собой брусочки картофеля,

Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые содержат большое количество крахмала (до 72 %), белков, особенно в бобовых (до 20 %), богаты витаминами группы Вр В2, PP. Крупы перед тепловой обработкой пере

Жидкие каши
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на цельном молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут бо

Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные издели

Блюда из бобовых
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки и белка, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядо

Фасоль в томате
Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности так, чтобы она полностью поглотила всю воду затем фасоль соединяют с готовым томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью,

Блюда из яиц
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большо

Яйца всмятку
Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий же

Яичница-глазунья натуральная
Приготавливают яичницу-глазунью на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разог

Фаршированные омлеты
Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный ф

Требования к качеству блюд из яиц
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка дефор

Устройство холодного цexа
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотре

Салат из белокочанной капусты
Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное ма

Рыба заливная
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., пе

Блюда из творога
Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пу

Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Его кладут на тарелку или в салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.

Вареники с творогом
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: для теста: пшеничная мука – 60 г, вода – 20 г, сахар - 2 г, яйцо – 1/10 шт.; для фарша: творог – 86 г, сахар – 10 г,

Сырники
Количество продуктов на одну порцию весом 175 г: творог – 140 г, пшеничная мука – 18 г, яйцо – 1/3 шт., сахар – 15 г, сливочное масло – 5 г, варенье – 25 г или сметана – 15 г, сахар – 10 г.

Блинчики с творогом
Технологический процесс приготовления блинчиков состоит из приготовления жидкого бездрожжевого теста, выпекания блинчиков, приготовления фарша, фарширования и обжаривания блинчиков. В моло

Пудинг из творога
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г (вес пудинга): творог – 152 г, манная крупа– 15 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/4 шт., изюм – 20 г, орехи – 10 г, сливочное масло – 5 г, ванилин – 0

Сладкие блюда
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
Количество продуктов для приготовления 1 л компота: яблоки – 340 г, или груши – 335 г, или айва – 340 г, или персики – 334 г, или абрикосы – 350 г, или сливы – 334 г, или чернослив – 315 г,

Самбук из абрикосов
Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5-10 мин. Размягченные а

Пудинг рисовый
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванил

Назначение и устройство кондитерского цеха
На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или бел

Изделия из теста
Основной ассортимент продукции кондитерского цеха – изделия из теста. Их пищевая ценность зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и

Дрожжевое тесто
Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – моло

Безопарное тесто
Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и

Опарный способ приготовления теста
Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %. Приготовление опар

Подготовка изделий к выпечке
Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине

Пирожки жареные
Тесто для жареных пирожков готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °C, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладыв

Сбитень
Сбитень – это русский национальный напиток на основе меда. Готовят его двумя способами: с дрожжами и без дрожжей. Натуральный пчелиный мед растворяют в горячей воде (1:4), добавляют сахарн

Раздаточная и моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи. Для м

Складское хозяйство
Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продукции, является правильно организова

Правила отпуска продуктов со склада
Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходящие остатки продуктов

Прием продуктов и материальных ценностей
Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты

Порядок и методы контроля контропь за качеством
Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, об

Порядок отбора проб
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанн

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36
«О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.) На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологич

Вводятся в действие с 1 июля 2002 г
I. Область применения 1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарн

Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др

Значение в питании холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Бутерброды: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, требование к качеству

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д. Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.). На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим. Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей; ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»; сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло; икра кетовая - масло и зеленый лук; рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном; яйца - майонез; сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин до отпуска и хранят на холоде. Требование к качеству:

• 1. Приготовление бутербродов только непосредственно перед подачей.
• 2. Горячие бутерброды подаются определенной температуры.
• 3. Продукты входящие в состав бутерброда должны быть свежими.
• 4. Хлеб должен быть одной длины.
• 5. Срок хранения не больше 4-5 часов.
• 6. Бутерброды располагаются на блюде в один ряд.
• 7. Горячие и большие бутерброды едят с помощью ножа и вилки.
• 3. Рассчитайте необходимое количество говядины II категории весом брутто и нетто для приготовления 100 порц. котлет (рец. №416, II колонка)

Масса полуфабриката- 93 г.

Масса нетто полуфабриката для приготовления 100 порций котлет:

0,93*100=93 (кг).

По табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» находим величину отходов говядины II категории-29,5 %.

По формуле определяем массу брутто.